葡萄酒背標(biāo)上常常會(huì)出現(xiàn)二氧化硫的字樣，讓很多關(guān)心食品安全的人非常緊張。畢竟，如果你中學(xué)化學(xué)課沒(méi)有睡覺(jué)的話(huà)，都會(huì)記得它的定義為“有毒物質(zhì)”，并且與酸雨、大氣污染等緊密相關(guān)。那么，葡萄酒里面的二氧化硫是否也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生侵害呢？下面我們一起來(lái)看看。
　　釀酒不得不用它，首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么要含有，我們就要從葡萄酒的釀造過(guò)程講起了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，而發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁中的糖分會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會(huì)含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的“控制”，否則會(huì)破壞葡萄汁；此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類(lèi)型的葡萄酒。
　　在發(fā)酵過(guò)程結(jié)束之后，葡萄酒中依然可能含有細(xì)菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動(dòng)，因此需要“滅菌”，也就是加入“防腐劑”。而人類(lèi)在漫長(zhǎng)的釀酒實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫在充當(dāng)“防腐劑”方面可謂非常稱(chēng)職，即使釀酒工藝經(jīng)過(guò)了幾百年的發(fā)展，也依然沒(méi)有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業(yè)對(duì)它的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中“高貴優(yōu)雅”的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
　　具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點(diǎn)：
　　1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對(duì)葡萄酒的污染；
　　2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質(zhì)的氧化；
　　3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩(wěn)定；
　　4. 與酒里含有刺激性氣味的乙醛結(jié)合，產(chǎn)生無(wú)味物質(zhì)。
　　二氧化硫有害嗎？
　　跟所有其他物質(zhì)一樣，過(guò)量的二氧化硫自然有害。在對(duì)葡萄酒的影響方面，添加過(guò)量的二氧化硫會(huì)導(dǎo)致以下后果：
　　1. 過(guò)量會(huì)使得酵母菌提前終止活動(dòng)，影響糖分向酒精的轉(zhuǎn)化；
　　2. 大量會(huì)使白葡萄酒產(chǎn)生一種難聞的氣味；
　　3. 在紅葡萄酒里面，二氧化硫容易與花青素結(jié)合，導(dǎo)致紅酒顏色變淺，而市面上消費(fèi)者通常偏愛(ài)顏色較深的紅酒；而對(duì)于人體而言，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）制定的安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量為100ppm（百萬(wàn)分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升）的平均值來(lái)算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“較高攝入量”了。
　　這個(gè)“較高攝入量”實(shí)際上并不適用于所有人，某些人群對(duì)二氧化硫更敏感，就像某些人會(huì)對(duì)特定的食物過(guò)敏一樣。它引發(fā)的敏感癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的時(shí)候也會(huì)危及生命。
　　不過(guò)，對(duì)它敏感的人群比例較小，絕大多數(shù)人只要每天攝入量不超過(guò)42毫克則處于安全范圍之內(nèi)。也就是說(shuō)，每天飲用葡萄酒的上限應(yīng)該是400毫升左右。而如果你一天喝掉一整瓶葡萄酒酒，那么二氧化硫也不會(huì)是你需要擔(dān)心的東西，因?yàn)榫凭珜?duì)你的損害要大得多。也就是說(shuō)，只要不超量，大家沒(méi)有必要擔(dān)心二氧化硫帶來(lái)的的健康危害。
小編：Cora